Чай: от исторически документи до съвременни технологии
Jul 18, 2023
Резюме: Чаят е сред най-важните напитки в световен мащаб. Разпространението на чая от Изтока на Запад не само е повлияло на начина на живот, но също така е насърчило размяната между Изтока и Запада. Обработката на чай, която е от решаващо значение за развитието на вкуса на чая, включва множество стъпки, като изсушаване, дезактивиране, валцуване, ферментация (ензимно окисление) и последваща ферментация. С развитието на механичната обработка чаят вече се произвежда широко, както чрез ръчна, така и чрез механична обработка. Множество компоненти на чая, като чаени полифеноли, теанин, чаени пигменти и кофеин, също са получени чрез модерни техники за разделяне. В традиционната китайска медицина чаят отдавна е документиран като полезен за здравето. Съвременните медицински и хранителни изследвания показват, че чаят има много ползи за здравето, като действа за понижаване на липидите в кръвта и кръвната захар, противовъзпалително и антиоксидантно. До известна степен проверените от съвременната медицина действия на чая са в съответствие със записите в традиционната медицина. Интердисциплинарните теории, методи и техники ще допринесат за свързването на знанията, съдържащи се в историческите документи за чая и съвременните технологии и наука.
Гликозидът на цистанхе може също така да повиши активността на SOD в сърдечните и чернодробните тъкани и значително да намали съдържанието на липофусцин и MDA във всяка тъкан, като ефективно улавя различни реактивни кислородни радикали (OH-, H₂O₂ и др.) и предпазва от увреждане на ДНК, причинено от ОН-радикали. Cistanche phenylethanoid гликозидите имат силна способност за изчистване на свободните радикали, по-висока редуцираща способност от витамин С, подобряват активността на SOD в сперматозоидната суспензия, намаляват съдържанието на MDA и имат известен защитен ефект върху функцията на мембраната на спермата. Полизахаридите Cistanche могат да повишат активността на SOD и GSH-Px в еритроцитите и белодробните тъкани на експериментално стареещи мишки, причинени от D-галактоза, както и да намалят съдържанието на MDA и колаген в белите дробове и плазмата и да увеличат съдържанието на еластин, имат добър очистващ ефект върху DPPH, удължава времето на хипоксия при стареещи мишки, подобрява активността на SOD в серума и забавя физиологичната дегенерация на белия дроб при експериментално стареещи мишки. С клетъчна морфологична дегенерация експериментите показват, че Cistanche има добра антиоксидантна способност и има потенциала да бъде лекарство за предотвратяване и лечение на заболявания, свързани със стареенето на кожата. В същото време ехинакозидът в Cistanche има значителна способност да улавя свободните радикали DPPH и може да улавя реактивни кислородни видове, да предотвратява индуцираното от свободните радикали разграждане на колагена и също така има добър възстановителен ефект върху увреждането на аниона от свободните радикали на тимина.
Кликнете върху предимствата на rou cong rong
【За повече информация:george.deng@wecistanche.com / WhatApp:86 13632399501】
Ключови думи: чай; обработка; вкус; ползи за здравето; механична обработка
Наскоро китайската традиционна индустрия за приготвяне на чай влезе в списъка на културното наследство на ЮНЕСКО [1,2]. Чаят е не само популярна напитка по света, но и цялостен символ, включващ китайската култура и духовни търсения. Синонимът на "茶(чай)" съществува в историята на Китай от около две хиляди години.
През цялата история чаят е бил тясно свързан с непривързаността и духовното наслаждение и се смята, че за първи път чаят е бил изкуствено засаден, произведен и консумиран от монаси. „Cha Jing (Tea Classic)“, написана от Lu Yu от династията Tang, е първата книга за чай в световната история. Книгата описва и обобщава накратко източника, засаждането, брането, обработката, варенето и пиенето на чай от династията Западна Хан до династията Тан [3].
През 1800 г., с развитието на отглеждането и преработката на чай от Китай до Индия, черният чай се превръща в една от най-важните селскостопански търговски стоки и оказва влияние върху начина на живот в Европа и Америка. Търговията с чай изигра силна роля в Американската революция и Първата опиумна война между китайската династия Цин и Британската империя чрез ефекта на пеперудата [4–6].
През 20 век Wu Jue-Nong преразглежда и разширява съдържанието на „Cha Jing (Tea Classic)“, като написва книгата „Review of Tea Classic“, която започва да обяснява основните научни теории за обработката на чая и ползите за здравето [7]. ].
В съвременната чаена индустрия производството на черен чай е в челните редици на развитието на цялата чаена индустрия. Черният чай CTC, представителен индустриално произведен чай, надхвърля традиционните ръчно приготвени чайове в много аспекти. Механичната обработка на чая и разнообразното използване на чаените продукти не само насърчи революция в производството на чай, но и удължи индустриалната верига на чай. През 2021 г. общият добив на чай в континенталната част на Китай беше около 3,18 милиона тона, а броят на марките (продуктите) на чай беше стотици, отговарящи на изискванията на клиентите [8].
За разлика от чаените продукти от други области, китайските чаени продукти са разделени на много различни категории и всяка категория съдържа десетки до стотици чаени продукти с различни аромати, вкусове, форми, цветове и т.н. [9]. Основните етапи на обработка на различните чайове са подобни, но с малки разлики по отношение на параметрите. Тези незначителни промени ще определят вкусовите характеристики на всеки вид чай [10]. Например, добре известно е, че разклащането насърчава трансформирането на липидите в летливи вещества и подобрява усещането за цветя на чай oolong, докато изсъхването по различно време променя ароматните композиции на белия чай [11–14].
По отношение на сетивните характеристики на чая, цветът се възприема от очите, летливите ароматни вещества се улавят от рецепторите на клетките на обонятелната луковица и повечето вкусови съединения се свързват с човешкия вкусов рецептор или взаимодействат със слюнчените протеини, за да произведат основни вкусови сетива или стипчивост при отпиване на чаената настойка [10,15,16].
Пуснахме този специален брой на молекулите, озаглавен „Обработка на чай и изследване на вкуса“, за да разкрием връзките между обработката и вкуса. В действителност химията на вкуса и характеристиките на чая са тясно свързани с обработката на чая. Сензорните характеристики на чаената запарка са достойни за сложно изследване на обработката, варенето и пиенето. В този специален брой каним авторите да представят теоретични основни изследвания върху химичните промени на съединенията на чая по време на обработката, химията на вкуса и свързаните с нея нови техники и прилагането на технологии за подобряване. Кратки прегледи, отнасящи се до обработката и вкуса на чая, също са в обхвата на този брой.
Конфликти на интереси:Авторите декларират липса на конфликт на интереси.
Препратки
Global Times. Традиционните китайски техники за обработка на чай са добавени към списъка на ЮНЕСКО за световно нематериално културно наследство.
China Daily. Китайското приготвяне на чай се присъединява към списъка на ЮНЕСКО.Ю, Л. Класика на чая: Първият в света трактат за чайната култура; Long River Press: Сан Франциско, Калифорния, САЩ, 2019 г.
Liu, AB Чаена война: История на капитализма в Китай и Индия; Yale University Press: New Haven, CT, САЩ, 2020 г.; 360p.
Чоу, К.; Kramer, I. Целият чай в Китай, 2-ро изд.; China Books & Periodicals Inc.: Сан Франциско, Калифорния, САЩ, 2013 г.
Гебели, Т. Философията на чая; Издателство на Британската библиотека: Лондон, Обединеното кралство, 2020 г.
Wu, J. Илюстриран модерен четец на „Класиката на чая“; Shanghai Press: Шанхай, Китай, 2017 г.
Статистика. Обем на производство на чай в Китай от 2000 г. до 2021 г.
Джан, Л.; Хо, Коннектикут; Zhou, J.; Сантос, JS; Армстронг, Л.; Granato, D. Химия и биологични активности на преработени чайове Camellia sinensis: Изчерпателен преглед. компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 2019, 18, 1474–1495. [CrossRef] [PubMed]
Zhai, X.; Джан, Л.; Гранвогл, М.; Хо, Коннектикут; Wan, X. Аромат на чай (Camellia sinensis): преглед на аромати и аналитични техники. компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 2022, 21, 3867–3909. [CrossRef] [PubMed]
Zeng, L.; Джин, С.; Xu, Y.-Q.; Гранато, Д.; Fu, Y.-Q.; Sun, W.-J.; Ин, J.-F.; Xu, Y.-Q. Индуциран от екзогенна стимулация синтез на летливи съединения: Образуване на аромат на чай oolong на етап след прибиране на реколтата. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 2022, 1–11. [CrossRef] [PubMed]
Фън, З.; Li, Y.; Ли, М.; Wang, Y.; Джан, Л.; Уан, X.; Yang, X. Образуване на аромат на чай от шест моделни производствени процеса. Food Chem. 2019, 285, 347–354. [CrossRef] [PubMed]
Чен, Q.; Zhu, Y.; Дай, В.; Lv, H.; Му, Б.; Устна.; Тан, Дж.; Ni, D.; Lin, Z. Образуване на аромат и динамични промени по време на обработката на бял чай. Food Chem. 2019, 274, 915–924. [CrossRef] [PubMed]
Чен, Q.-C.; Zhu, Y.; Ян, Х.; Чен, М.; Xie, D.-C.; Wang, M.-Q.; Ni, D.-J.; Lin, Z. Идентифициране на ароматен състав и ключови аромати, допринасящи за ароматните характеристики на белите чайове. Молекули 2020, 25, 6050. [CrossRef] [PubMed]
Джан, Л.; Цао, Q.-Q.; Гранато, Д.; Xu, Y.-Q.; Хо, C.-T. Асоциация между химията и вкуса на чая: преглед. Trends Food Sci. техн. 2020, 101, 139–149. [CrossRef]
Цао, Q.-Q.; Wang, F.; Wang, J.-Q.; Чен, J.-X.; Ин, J.-F.; Li, L.; Менг, Ф.-К.; Cheng, Y.; Xu, Y.-Q. Ефекти от водата за варене върху сетивните свойства и физикохимичните свойства на чаените инфузии. Food Chem. 2021, 364, 130235. [CrossRef] [PubMed]
Отказ от отговорност/Бележка на издателя:Изявленията, мненията и данните, съдържащи се във всички публикации, са само на отделния автор(и) и сътрудник(и), а не на MDPI и/или редактора(ите). MDPI и/или редакторът(ите) се отказват от отговорност за всякакви наранявания на хора или собственост, произтичащи от идеи, методи, инструкции или продукти, посочени в съдържанието.
